Gastronomie du Pérou : une diversité unique au monde

La richesse de la cuisine péruvienne provient en grande partie de la diversité de sa géographie, entre Pacifique, Andes et Amazonie.

UN JARDIN D’EDEN

La grande richesse de la cuisine du Pérou est due à la présence d’ingrédients très divers grâce à la présence de trois écosystèmes totalement différents : la côte (littoral marin bordé d’une frange désertique), la montagne (monts et plateaux andins) et la jungle (forêt tropicale amazonienne). Le Pérou est un des rares pays où l’on peut trouver aussi bien des fruits de climats tempérés (fraises, pommes, raisins…) que de tropicaux (ananas, bananes, noix de coco…). Ces ressources régionales ont donné naissance à une infinité de plats : il y aurait 2500 recettes de soupes et plus de 250 desserts, seulement sur la côte. Il est donc difficile de choisir les plats les plus représentatifs. Le meilleur exemple est peut-être la pachamanca, une sorte de grillade faite à même la terre avec toutes sortes de poissons et de viandes.

DES ORIGINES MÉTISSÉES

La gastronomie péruvienne est le fruit d’un métissage unique entre les traditions andines ancestrales et les apports des conquistadors puis des immigrants. En effet, outre des influences méditerranéennes directes des conquistadors espagnols dès 1532, elle a intégré des spécialités d’Afrique du Nord suite à la forte présence des Maures en Espagne. Avec l’envoi de nombreux africains pour travailler dans l’exploitation des richesses naturelles du pays est née la cuisine créole afro-péruvienne, ou Manos Morenas.

Après l’indépendance en 1821, elle s’est enrichie d’autres influences au gré des arrivées d’immigrants, notamment de chinois qui ont créé la Chifa, en mêlant ingrédients péruviens et recettes chinoises. On leur doit par exemple l’introduction du gingembre et le lomo saltado, viande sautée aux légumes. Au XIXe, les Italiens ont fait rayonner leurs traditions gastronomiques à partir de la côte, avec les pâtes, le poulpe à l’huile d’olive ou encore les glaces artisanales. Au XXe, c’est au tour des Japonais de créer de savantes préparations de poisson cru qui s’inspirent du ceviche et du sashimi. Et le Pérou reste un laboratoire gastronomique en perpétuel renouvellement ; ces dix dernières années ont vu se développer les cuisines novo andine et novo inca, fusions entre les traditions ancestrales et les techniques de préparation les plus en vogue.

LES FONDAMENTAUX : CEVICHE DE POISSON, ASADO DE CUY…

La version classique des innombrables variantes du ceviche de poisson se réalise avec un filet de poisson blanc, souvent du lenguado, que l’on laisse mariner dans une préparation salée de jus de citron vert avec un peu d’ail, d’oignon rouge, de piment vert, et l’herbe aromatique de son choix, coriandre ou anis. La garniture classique se compose de maïs et pomme de terre et patate douce. Reste à savoir lesquelles des variétés choisir tant chacun de ces légumes se décline grâce à une biodiversité sans égale dans le monde.

Côté viande, la chair de camélidés est particulièrement tendre et savoureuse, et les lomos d’alpaca très appréciés. Mais c’est le cuy qui remporte tous les suffrages populaires ; les jours de fêtes, on grille à la broche ce petit cochon d’Inde à la chair savoureuse.

Plus modeste, le plat de base de l’altiplano est le tamale de maïs ; il s’agit d’une sorte de timbale de mais enveloppée de feuilles de mais pour permettre de l’emporter plus facilement tout en conservant la chaleur. Selon ce qui est disponible, on mêle souvent des morceaux de porc ou de poulet au hâchis de maïs revenus avec de l’oignon, du piment et de la coriandre. Aussi enveloppé dans une feuille, mais de bananier, le juane amazonien est un des plats les plus prisés dans l’Est du Pérou. Il consiste en l’assemblage simple et savoureux de riz, poulet et porc, battus avec de l’œuf et cuits à feu très doux pour bien mêler les arômes.