Les graines andines

Le Pérou est le pays du quinoa, une célèbre graine qui a envahi les cuisines de la planète.

Le quinoa est une plante herbacée annuelle, devenue l’aliment de base de la cuisine andine depuis des milliers d’années. Elle était considérée comme sacrée par les Incas, qui la surnommaient chisiya mama, qui signifie mère de tous les grains en Quechua. Malgré son apparence de céréale, il fait en réalité partie de la famille des chénopodiacées comme la betterave ou l’épinard, et n’a donc pas de gluten, ce qui le rend très digeste. C’est un aliment extrêmement riche en protéines (10 à 17g/100g), fer et oligoéléments tels que le manganèse et le cuivre. Il est en revanche très peu calorique (300 kcal /100g) car pauvre en glucides (6.5 g/100g) et lipides (13 g/100g). Il a d’autres apports nutritifs intéressants avec ses acides aminés (5,8 % d’huile dans sa masse totale) et ses fibres qui normalisent les taux de glucose, d’insuline et de cholestérol. Chaque graine est entourée d’une fine couche de saponine, résine qui éloigne les oiseaux, mais laisse un goût amer si l’on ne la rince pas soigneusement avant de la cuisiner.

Il peut se consommer salé ou sucré, cuit ou en farine en divisant par deux les proportions par rapport à la farine de blé. Sa cuisson dans de l’eau bouillante prend 20 à 30 minutes. Une fois cuit, le petit germe de la graine s’enroule et devient translucide. Le quinoa a une excellente résistance aux conditions climatiques difficiles de l’altiplano andin, et n’a besoin que de 600 mm de précipitations par an pour pousser sur les terres arides de la puna. L’écosystème naturel qui enrichit les sols avec le fumier de lama est mis en péril par le développement de cultures intensives pour répondre à la demande croissante sur le marché mondial. Une année internationale du quinoa a été instaurée par l’ONU en 2013 pour valoriser son rôle clé dans la sécurité alimentaire et la nutrition. Le Pérou est le 1^er exportateur mondial de quinoa devant la Bolivie et l’Équateur.

Le kiwicha, ou amarante queue de renard, est une plante annuelle de la famille des amarantacées. Il pousse dans les zones subtropicales, chaudes et riches en azote. En fleur, ses tiges de un mètre de haut couvrent de rouge carmin les champs de l’altiplano andin, de l’Équateur au Pérou en passant par la Bolivie. Ses graines se consomment comme une céréale ou en farine pour des galettes plates. Ses jeunes pousses sont cuisinées comme un légume. C’était déjà un aliment connu par les Incas pour ses vertus nutritives. Il bénéficie d’une forte teneur en protéines (13 à 18%), acides aminés, ainsi qu’en calcium, fer, phosphore, potassium, zinc, vitamines E et B. La NASA a mené des études pour inclure cette source très complète d’énergie naturelle dans le menu des astronautes.

Le kañiwa est une plante à larges feuilles originaire de la Bolivie et du Pérou. Elle résiste aux conditions climatiques extrêmes et aux températures basses des hauts plateaux des Andes. Ses petites graines rouges ou brunes ont des propriétés nutritionnelles intéressantes, avec sa teneur importante en protéines (16%) et fer, ainsi que la présence des 10 acides aminés essentiels. L’absence de gluten en fait un aliment de choix pour les intolérants. Il comporte aussi des antioxydants et des fibres excellentes pour la santé. Il se consomme cuit à la vapeur ou en bouillie dans du lait.

Le tarwi est une sorte de lupin andin qui peut pousser au-dessus de 3 000 m d’altitude. Il représente 20% des cultures dans la sierra du nord (régions de Cajamarca, La Libertad et Amazonas), et atteint 40% de la superficie arable dans la sierra centrale (régions d’Ancash, Huánuco et Junin), ainsi que 35% dans la sierra sud (régions de Cuzco, Puno et Apurímac). Cette légumineuse herbacée de 0,5 à 2 m de haut développe des racines qui peuvent atteindre 3 m de profondeur. Elle a des fleurs bleues ou violettes.

Son huile (24 à 14%) est riche en acides gras non saturés, comme l’acide linoléique qui a de nombreuses vertus pour le corps. Ses graines, protégées par une gousse, varient de forme et de taille ; rondes, ovales ou rectangulaires, elles font de 0,5 à 1,5 cm de long. Elles mêlent blanc, jaune, beige, ocre, gris, châtain et marron. C’est un bon ingrédient de base pour des soupes et salades. Pelé et moulu, il donne une farine composée à 50% de protéines. Avec un apport de  400 kg de nitrogène par hectare, c’est aussi un excellent fertilisant naturel, intéressant pour les rotations de cultures.